제과)모카(녹차)쉬폰 만들기

제과)모카(녹차)쉬폰 만들기

☆박력분 320

☆베이킹파우더 14

설탕A 180

설탕B 200

흰자와 노른자 각 14개

O따뜻한 우유 180

카놀라유 150

O커피가루 20(녹차가루라면 14)

모카쉬폰이라면 따뜻한 우유에 커피가루를 녹여준다.

수업시간엔 우유가 따뜻하지 않아서

우유 170으로 줄이고, 

따뜻한 물 10에 커피가루를 먼저 녹였다

상황에 맞춰서 진행하면 된다.

녹차쉬폰이라면 녹차가루는 잘녹으니 사전 녹임 과정은 패쓰~

큰 스텐그릇(나중에 머랭도 같이 섞어야해서 되도록 집에서 가장 큰 그릇으로)에

노른자를 넣고 손거품기로 풀어준 후

카놀라유와 풀어준 커피우유를 섞어준다

설탕A와 체친가루(박력분과 베이킹파우더 AND 녹차머핀이라면 녹차가루는 여기에 투입!)를 넣고 섞어준다

흰자와 노른자는 따로 분리

흰자에는 절대 노른자가 들어가면 안된다

머랭쳐야하니까

흰자는 60%정도 기포후 설탕B를 2~3번에 걸쳐 넣고 90% 머랭을 만든다

수업엔 기계로 해서 설탕은 한번에 넣어서 편히 섞었다

손으로 찍었을때 거품이 휘어진다면 얼추 된거

100% 치면 잘 안섞인다.

오븐에 넣으면 그게 구멍이 되버린다

노른자 반죽에 머랭을 3회에 나누어 알뜰주걱같은 걸로 털털 털며 섞는다

100%머랭이 있다면 그 알갱이를 분리해줘야한다.

잘 섞어준다

쉬폰틀은 물기가 있어야 오븐에서 꺼낸 후 잘 떨어지니까

한번 씻어서 물기를 닦지않고 팬닝

팬의 50~60%만 넣는다

작은 그릇으로 퍼서 그릇의 바깥부분은 알뜰주걱으로 닦아서 떨어질 틈 없이 막아준다

그 그릇은 높이 올려서 부어주면

팬에 깨끗하게 부어진다

그후에 약간 흔들어주면 평평해진다

윗불 170도, 아랫불 160도에서 25~30분 굽기

중간에 앞뒤 바꾸기를 잊지말자

우리조는 일렬로 쭉 해서 바꿀필요는 없었다.

온도가 낮으면 시간을 길게 하면 된다고하더라

다 구워졌으면

다 식힌 후 빼한다.

빨리 식히고 싶다면 

쉬폰틀을 뒤집어

찬물에 빤 행주를 덮어주며

병간호하듯이 따뜻해지면 찬물행주로 바꿔주면서 식히나

분무기로 틀 주변을 뿌려주는 방식으로 식혔다

창문밖 차가운 바람으로 식히기도했고

냉장고에 넣어두기도 했고

원하는 방법으로 식혀드시길